O Danii przeciętny Polak wie niewiele. A co wiemy o duńskiej kuchni? Chyba jeszcze mniej. Tymczasem jest to kraj o bogatej tradycji kulinarnej, mieści się w nim wiele restauracji z gwiazdką Michelin. Chyba warto poznać tę kuchnię?
Spośród wszystkich skandynawskich krajów Dania wydaje się być najmniej znana. Norweskie fiordy, wycieczki promowe do Szwecji czy bajkowa Islandia – zielona kraina krasnali i gejzerów. A z czym kojarzymy Danię? Klocki Lego, Andersen i jego baśnie, Kopenhaga jako stolica. Duńska kuchnia nie przynosi jasnych pierwszych skojarzeń.
Królestwo Danii to nie tylko kontynentalna część kraju, ale również Grenlandia i Wyspy Owcze. Ten geograficzny aspekt odegrał dużą rolę w całej historii Królestwa, a także odcisnął swoje piętno na gastronomii. Susanne Sørensen, Keld Ejdrup Markedal i Jens Christian Sørensen w swoim opracowaniu „Nutritional and Health Aspects of Food in Nordic Countries” (2018) wskazują zróżnicowanie geograficzne Danii jako istotny czynnik determinujący żywienie w regionie. Kontynentalna część kraju słynęła z produkcji rolnej, mleczarskiej i mięsnej. W opozycji znajdowała się wyspiarska część kraju, na której uprawa nie była możliwa. Wyspy Owcze i Grenlandia miały także ograniczony dostęp do drewna opałowego i soli. W konsekwencji doprowadziło to do upowszechnienia suszenia oraz fermentacji ryb i mięsa jako metod ich konserwacji. Produkty te stanowią dziś podstawę produktów terroir w Danii.
Terroir to z francuskiego siedlisko, region. Pojęcie to najczęściej wykorzystuje się do opisu win i kaw, wskazując na pochodzenie produktu jako determinantę jego unikatowości. Warunki klimatyczne, geograficzne i geologiczne sprawiają, że w jednym regionie uprawia się coś innego niż w drugim. Co więcej, ten sam szczep roślin uprawiany w różnych warunkach będzie charakteryzował się innymi właściwościami, smakiem i kolorem.
Mieszkańcy Wysp Owczych i Grenlandii, ze względu na charakter wysp, żywili się rybami i mięsem, konserwując je w jedyny możliwy wówczas sposób. Dla Wysp Owczych charakterystyczne są także ræstur fiskur oraz Skerpikjøt, czyli suszone u powały domostw mięsa rybie i owcze.
Lata 60. XX wieku były dla duńskiej kuchni czasem odejścia od korzeni i zachłyśnięcia się globalizacją także w tej przestrzeni. Importowane produkty, zachwyt z jednej strony nad kuchnią śródziemnomorską, z drugiej nad fast foodami. To wszystko sprawiło, że tradycyjne, lokalne produkty i przepisy odeszły do lamusa. W latach 90. Dania przestawiła się nawet na hodowlę pożądanych przez konsumentów produktów, kosztem własnych. Wiele rodzimych gatunków zostało utracone. Przełom wieków był czasem otrząśnięcia się Duńczyków i kulinarnej reformy.
W 2004 roku Claus Meyer, wraz z grupą wybitnych skandynawskich szefów kuchni, wydał manifest „Nordisk Køkkenmanifest”. Odezwa zwana Nowej Skandynawskiej Kuchni zawiera 10 punktów nawołujących do gotowania z lokalnych i sezonowych produktów według tradycyjnych metod.
„My, nordyccy szefowie kuchni, znajdujemy czas na stworzenie Nowej Kuchni Skandynawskiej, która swoim dobrym smakiem i wyjątkowością może konkurować z największymi kuchniami na świecie” (Nordisk Køkkenmanifest 2004)
Na przestrzeni ostatnich 30 lat duńska kuchnia odkryła na nowo swoje korzenie i zreinterpretowała dawne receptury dla współczesnych gości. Za sprawą tego niebywałego odrodzenia stała się jedną z najlepszych światowych kuchni. W 2020 roku duńskie restauracje otrzymały łącznie 35 gwiazdek Michelin. Duńscy szefowie kuchni zdobywają prestiżowe nagrody, a młodzi adepci sztuki kulinarnej marzą o stażach w Nomie czy Geranium (3 gwiazdki Michelin).
Synonimem duńskiego dziedzictwa kulinarnego została restauracja Noma otwarta w 2004 roku w Kopenhadze. Miejsce bardzo szybko odniosło sukces. Do 2010 roku Noma otrzymała 2 gwiazdki Michelin oraz zdobyła pierwsze miejsce na liście najlepszych restauracji na świecie, wg magazynu Restaurant Magazine.
Jak podaje Hanne Pico Larsen z Copenhagen Business School w opracowaniu pt. „Performing tasty heritage: Danish Cuisine and playful nostalgia at restaurant noma”, za sukcesem Nomy stoi nie tylko gastronomia, ale przyświecająca idea. Celem restauracji jest krzewienie historii i kultury kraju. Już sama lokalizacja Nomy wskazuje na znaczenie szerszy kontekst. Restaurację ulokowano w dawnym magazynie na nabrzeżu w centrum Kopenhagi. Historycznie budynek położony na Grenlandzkim Placu Handlowym, służył jako centrum handlu do i z Wysp Owczych, Finlandii, Islandii i Grenlandii.
Fot. Ella Olsson/Unsplash
